Questa antica ricetta è stata tramandata da generazioni di fornai materani clienti fidelizzati del Molino F.lli Dell’Acqua.
Ingredienti e Dosi per 8 persone
- Kg 1 di “semola rimacinata per panificazione” Molino F.lli Dell’Acqua;
- Sale : 25-30 gr;
- Lievito madre (oppure, Lievito di birra: 12,5 gr.)
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Preparazione
Tutti gli ingredienti di cui sopra (SALE, ACQUA, LIEVITO MADRE e KG.1 di “Semola Rimacinata” Molino F.lli Dell’Acqua) dovranno essere impastati per circa 30 minuti. L’impasto ottenuto si lascia lievitare in idonei contenitori, dopo averli coperti con teli o panni. La lievitazione dovrà durare mezz’ora circa di estate e un’ora e trenta circa di inverno. L’impasto verrà suddiviso nelle pezzature desiderate e si lascerà riposare per 30/40 minuti circa. Dopo di ciò si passa ad infornare, incidendo su ciascun pezzo di pane crudo tre tagli laterali per il tipico “pane di Matera a cornetto”, un taglio a croce per il cosiddetto “pane basso”. Il forno deve avere una temperatura di 230-240 °C . Il tempo di cottura necessario per il PANE DI MATERA fatto con la “semola Rimacinata di grano duro per panificazione” Molino F.lli Dell’Acqua è di un’ora e quindici minuti circa. Quando il pane comincia a colorirsi (dopo un’ora) è necessario aprire lo sportello del forno e lasciarlo aperto per circa 10 minuti. Tutto il procedimento descritto è variabile a discrezione del panettiere e del forno impiegato.
Con la speranza che il procedimento descritto possa esserVi di aiuto il Molino F.lli Dell’Acqua Vi ricorda che la “ Semola Rimacinata” è prodotta con i migliori grani della collina materana. Il nostro non è solo uno slogan ma è la realtà: “MACINIAMO SOLO I MIGLIORI GRANI”.Per gli impasti successivi è possibile usare il “lievito di pasta” al posto del “lievito madre” o lievito di birra.
Il lievito di pasta si ottiene con la seguente procedura:
dall’impasto del pane pronto per infornare, bisogna prenderne 200 gr. e far lievitare questa pasta coprendola per due ore circa . Successivamente occorre impastare questi 200 gr. di pasta lievitata con l’aggiunta di 10 gr. di “Semola Rimacinata di grano duro per panificazione” Molino F.lli Dell’Acqua e di 9 cl. di acqua, mettendo una prima volta 6 cl. e, dopo averla impastata per un po’, ancora 3 cl. . Coprire l’impasto ottenuto con panni o tele e lasciarlo lievitare per oltre 2 ore .